Буйабес в Марселе

Анатолий Тупицын

Продолжая насущную тему, поднятую Михаилом Тукмачёвым, касаемо Буйабес в Марселе…
Да, Буйабес там подают везде, поэтому найти его очень сложно. Miramar место, конечно, уважаемое, но, судя по фото:
http://www.facebook.com/ph​oto.php?fbid=1835053997798&set=a.146695239​5488.2064036.1283904066&ty​pe=1&theater
— не доложили ассортименту.

Le Rhul — ресторан на набережной чуть восточнее порта, по мнению многих французов, самое правильное место где подают буйабес. В заблуждение, касаемо цен, может ввести то, что ресторан находится при трёхзвездочном отеле. Связи никакой!!! Буйабес — вкусный и дорогой. Плюс невероятно плотный аромат жасмина, смешанный с солоноватым запахом прохладного вечернего бриза. Прекрасное место!

LE RHUL
269B, Corniche J.F. Kennedy — 13007 MARSEILLE
Tel : 04 91 52 54 54
(ОБЯЗАТЕЛЬНО резервировать столик заранее — мест там как правило не бывает).

 

дополнение от Wildtraveller

Слово «буйабес», как, впрочем, и многие другие блюда французской кухни, еще недавно ассоциировалось с изысканностью, тонкостью аромата и вкуса. Между тем, изначально буйабес – это ничто иное, как простой суп марсельских рыбаков, которые, продав дневной улов, по вечерам варили сытное блюдо из его остатков.

Добавляли в него все, что было под рукой – морепродукты, рыбу, травы и овощи. Именно поэтому единого рецепта этого супа не существует, а буйабес, который подают сегодня в ресторанах, и тот, рыбацкий – эти блюда, словно 2 берега Ла-Манша, похожи, но в то же время заметно отличаются друг от друга. Недаром даже на родине супа, в Марселе, в разных ресторанчиках и готовят его по-разному.

И все же по-настоящему марсельский буйабес варят только из определенных сортов рыб, причем в те рестораны, которые расположены в других регионах Франции, эту рыбу доставляют специально, под заказ. Как правило, используется морской скорпион, морской петух, солнечник. Кроме того, добавляется и другая рыба – более мелкая. В любом случае, буйабес не получится, если использовать меньше пяти сортов рыбы. 

В первую очередь из голов и хвостов варится насыщенный бульон, который затем процеживается. Второй необходимый компонент блюда – «букет гарни». Так называют полотняный мешочек с различными ароматными травами и специями – это тимьян, базилик, лимонная цедра, перец, шафран. А мешочек необходим, чтобы приправы, отдав супу свой аромат, не попали в бульон.

Обжариваются две луковицы, несколько долек измельченного чеснока, три помидора и стакан белого вина. В эту смесь вливается бульон, добавляется «мешочек гарни», и блюдо настаивается. Следующий этап – закладка подготовленных кусков рыбы, которые должны вариться около двадцати минут. Ближе к окончанию варки добавляется мелкая рыба и морепродукты – мидии, креветки или кальмары, которые варятся в супе еще пять минут.

Подается этот суп обычно с крутонами – белыми сухариками – и специальным соусом «руи». Для его приготовления смешивается чеснок, острый перец (стручок), соль, три желтка и оливковое масло. Крутоны макаются в соус, делая вкус супа более острым и по-французски неповторимым и восхитительным. Источник www.pokushay.ru

p.s. По заверениям самих французов лучший буйабес подают в ресторане «Chez Michel» на rue des Catalans, 6. Резервирование столиков обязательно!